अन्नपूर्णा की नगरी में तीर्थयात्री का भोजन — प्रसाद, सात्विक थाली और दर्शन-दिवस की लय

अधिकांश नगरों में भोजन घूमने-फिरने का ईंधन है। काशी में वह तत्वज्ञान है। यह माता अन्नपूर्णा की नगरी है, जहाँ पोषण की देवी की अपनी रसोई चलती है और परंपरा वचन देती है कि यहाँ कोई भूखा नहीं सोता; वह नगर जहाँ दिन की पहली कचौड़ी दिन के पहले दर्शन के कुछ ही क्षण बाद आती है, और जहाँ आप क्या खाते हैं — कब, और किस भाव से — वह स्वयं यात्रा के ताने-बाने में बुना है। यह भोजनालयों की सूची नहीं है; वाराणसी के पंद्रह महान व्यंजनों की मार्गदर्शिका हमने अलग लिखी है, और वह अपनी जगह है। यह दूसरी मार्गदर्शिका है: काशी में तीर्थयात्री दर्शन के दिन भर वास्तव में खाता कैसे है — प्रसाद, दिनचर्याएँ, ऋतुओं के वरदान, और कुछ ईमानदार सावधानियाँ।

पहले प्रसाद: वह भोजन जो पूजा है

वहीं से आरंभ कीजिए जहाँ से नगर आरंभ होता है: अर्पित हो चुके अन्न से। काशी की प्रसाद-परंपरा भारत की समृद्धतम परंपराओं में है, और उसके तीर्थ-चिह्न जान लेने से हर दर्शन भोजन-भर कृपा बन जाता है।

• अन्नपूर्णा का अन्नक्षेत्र। विश्वनाथ कॉरिडोर के पास अन्नपूर्णा मंदिर की निःशुल्क रसोई प्रतिदिन हज़ारों-हज़ार को भोजन कराती है — असीमित, सात्विक, और बिना किसी भेद के, प्रायः दिन के मध्य प्रहरों में। एक बार यहाँ भूमि पर बैठकर माँ के अतिथि रूप में भोजन करना, हमारी दृष्टि में, काशी यात्रा के अनिवार्य अनुभवों में है — पूरी कथा हमारी अन्नपूर्णा मंदिर मार्गदर्शिका में पढ़िए। जो परिवार पाने के स्थान पर देना चाहें, वे मंदिर कार्यालय में अन्नदान में योगदान कर सकते हैं।
• संकट मोचन के बेसन के लड्डू। हनुमान जी के मंदिर का यह भोग पूरे उत्तर भारत में प्रसिद्ध है — घी से भरे, ठोस लड्डू, जो देवता के लिए बनते हैं और मंदिर-परिसर में प्रसाद रूप में मिलते हैं। तीर्थयात्री इनके डिब्बे वैसे घर ले जाते हैं जैसे और नगर स्मृति-चिह्न भेजते हैं; दर्शन के बाद, निकलते समय लीजिए — और बंदरों से बचाकर रखिए, जो इनके पारखी हैं।
• विश्वनाथ कॉरिडोर का प्रसाद। धाम के भीतर मंदिर के अपने अर्पण और प्रसाद के पटल हैं — व्यावहारिक कृपा यह कि सुरक्षा-जाँच से कुछ ले जाना ही नहीं पड़ता: भीतर लीजिए, अर्पित कीजिए, ग्रहण कीजिए।
• बाबा काल भैरव का परिसर अपनी परंपराएँ रखता है — काला धागा, और कोतवाल की अपनी गलियों के अर्पण, जहाँ मंदिर के आसपास की मिठाई की दुकानें पीढ़ियों से उनके भक्तों की सेवा में हैं।

एक आदत हम हर यात्री को सौंपते हैं: दिन की मिठाई प्रसाद को ही रहने दीजिए। शरीर को उतनी शक्कर नहीं चाहिए जितनी बनारसी गली देती है, और प्रसाद में वह है जो किसी हलवाई के पटल पर नहीं।

कचौड़ी-जलेबी की सुबह: भोर के दर्शन का काशी-पुरस्कार

तीर्थयात्री की समय-सारणी और नगर की रसोई एक ही घड़ी पर चलती हैं। हमारी दो दिन की यात्रा-योजना की सलाह मानिए — भोर की नौका, जल्दी विश्वनाथ दर्शन — और आप गलियों में ठीक उस घड़ी निकलेंगे जब काशी सदियों से नाश्ता तल रही है: कचौड़ी-सब्ज़ी — फूली, करारी कचौड़ी और मसालेदार आलू-रसे की सब्ज़ी, गोदौलिया से लगी गलियों में और स्वयं कचौड़ी गली में दोनों पर परोसी जाती — जिस पुरानी नाश्ता-गली का नाम ही उसका धंधा घोषित करता है; और उसके साथ सुबह की जलेबी, घी में तली, रस टपकाती — उत्तर प्रदेश की सबसे प्रतिष्ठित नाश्ता-जोड़ी का मीठा आधा। खड़े होकर खाइए, गरम खाइए, वहाँ खाइए जहाँ स्थानीय लोगों की पंक्ति सबसे लंबी हो — वह पंक्ति ही एकमात्र समीक्षा है जिसकी काशी को कभी आवश्यकता पड़ी।

सुबह का समापन बनारस की रीति से कीजिए: कुल्हड़ की चाय — बिना रोग़न की वह मिट्टी की प्याली जो चाय को सुगंध देती है और काम पूरा होते ही धरती को लौट जाती है — और ऋतु मुस्कुराए, तो नीचे लिखा चमत्कार।

मलइयो: जाड़े की भोर का वरदान

लगभग नवंबर से फरवरी तक — और केवल तभी — काशी की सुबहें मलइयो रचती हैं: जाड़े की ओस में रात भर उठाया गया दूध का झाग, भोर में समेटा गया, केसर-इलायची से सुवासित, कुल्हड़ों में भरकर पिस्ते से सजाया गया। यह भोजन है ही मुश्किल से — एक बादल, जो समझ में आने से पहले घुल जाता है — और इसे न बाहर भेजा जा सकता है, न ठंडा रखा जा सकता है, न दोपहर बाद खाया जा सकता है; ग्यारह बजते-बजते यह समाप्त, और गर्म महीनों में इसका अस्तित्व ही नहीं। यात्रा जाड़े में पड़े तो अतिथियों के लिए हमारा क्रम सधा हुआ है: भोर की नौका, दर्शन, कचौड़ी, और हवा के ठंडे रहते चौक के पास की गलियों में मलइयो। जो यात्री पर्व-पंचांग से यात्रा साधते हैं — हमारी उपयुक्त-समय मार्गदर्शिका देखिए — वे मलइयो-ऋतु को जाड़े के पक्ष में एक और तर्क गिनें।

सात्विक थाली: तीर्थयात्री का असली भोजन

दिन के एक पूर्ण भोजन के लिए कॉरिडोर और गोदौलिया का मोहल्ला तीर्थयात्री की पूरी सेवा करता है: दर्जनों शुद्ध शाकाहारी भोजनालय — कुछ प्रतिष्ठित, कुछ सादे, अनेक ठीक इसी समाज के लिए पूर्ण सात्विक रीति से बिना प्याज़-लहसुन चलते हुए — वह थाली परोसते हैं जिसने पीढ़ियों से दर्शनार्थियों को पाला है: दाल, मौसमी सब्ज़ी, रोटी या पूड़ी, चावल और कुछ मीठा — पुराने घरानों में असीमित, उन दामों पर जो हवाई अड्डे के सैंडविच को लजा दें। सबसे सघन समूह विश्वनाथ गली, बांसफाटक और गोदौलिया चौराहे की गलियों में है; दक्षिण में अस्सी के पास उसी के शांत, कोमल रूप मिलेंगे। हम अतिथियों के लिए वर्तमान सूची रखते हैं — रसोइयाँ हाथ बदलती रहती हैं — पर एक स्थायी नियम सबके काम का है: भारतीय तीर्थयात्री परिवारों से भरा व्यस्त थाली-घर, भारत के किसी भी मंदिर के किलोमीटर भर में सबसे सुरक्षित और सर्वोत्तम भोजन है।

तीर्थयात्री की थाली दो बनारसी संस्थाओं से पूरी होती है। ठंडाई — गोदौलिया और चौक के पुराने पटलों पर ताज़ा पिसती बादाम-केसर-दूध की शीतल धारा — अद्भुत है, एक चेतावनी सहित जो नीचे स्पष्ट लिखी है। और बनारसी पान — रात के भोजन के बाद — नगर का अपना पूर्णविराम है; मीठा पान माँगिए और यह धारणा त्याग दीजिए कि यह मात्र व्यसन है — काशी में यह खाने योग्य बना दिया गया आतिथ्य है।

यह भी देखिए कि नगर के अपने बड़े-बुज़ुर्ग कैसे खाते हैं, क्योंकि उनका ढर्रा इस लेख की सबसे पुरानी सलाह है: दोपहर में एक भरपूर भोजन — धीरे और कृतज्ञ भाव से; दिन के दोनों छोरों पर हल्का जलपान; कुछ भी हड़बड़ी में नहीं, कुछ भी चलते-चलते नहीं, और पहले कौर से पहले क्षण भर का विराम — एक साँस, एक मौन अर्पण। जो यात्री दो दिन के लिए यह लय अपना लेते हैं, वे पंक्तियों में निश्चित रूप से बेहतर रहते हैं, भोर की नौकाओं से पहले बेहतर सोते हैं, और आरती में उन लोगों से अधिक स्थिर खड़े रहते हैं जो ठेले-दर-ठेले चुगते फिरते हैं। काशी की दादियाँ यह प्रयोग तीन हज़ार वर्षों से चला रही हैं; परिणाम आ चुके हैं।

काशी में व्रत: वे दिन जब नगर अलग ढंग से खाता है

काशी व्रती तीर्थयात्री को केवल सहती नहीं — पेशेवर गंभीरता से उसकी सेवा करती है, क्योंकि किसी भी दिन नगर का अच्छा-ख़ासा भाग स्वयं व्रत में होता है। एकादशी को भोजनालय पूरी फलाहारी सूची निकालते हैं — कुट्टू और सिंघाड़े के व्यंजन, साबूदाना खिचड़ी, समा के चावल, फल की थालियाँ — और मिठाई की दुकानें बिना पूछे बता देती हैं कि व्रत में क्या चलेगा। सावन के सोमवारों को, जब आधा नगर शिव जी का व्रत रखता है, संध्या का पारण एक सार्वजनिक घटना है: थाली-घर एक साथ भर जाते हैं, और सयाना यात्री थोड़ा पहले या थोड़ा बाद खाता है। नवरात्र नौ दिनों के लिए पूरी गलियाँ फलाहारी कर देता है। आपका परिवार इनमें से कुछ भी मानता हो, तो काशी उसे निभाने के लिए भारत का सबसे सरल नगर मिलेगा — मंदिरों के पास कहीं भी "व्रत का खाना" कहिए और द्वार खुल जाते हैं। हमारी एक व्यावहारिक चेतावनी दोनों दिशाओं में स्थिर है: गर्मी की धूप में पूर्ण व्रत के साथ पंक्ति में खड़े रहने का पूरा दिन बुज़ुर्ग यात्रियों के लिए सचमुच संकट है — परंपरा स्वयं दुर्बलों को फल और जल की अनुमति देती है, और काशी के अपने पंडित कहेंगे कि खड़े-खड़े पूरा किया गया दर्शन बाबा का सम्मान उस व्रत से अधिक करता है जो अस्पताल में पूरा हो।

अन्नदान: तीर्थयात्री जब अतिथि-सेवक बनता है

काशी का गहनतम भोजन-अनुभव कोई व्यंजन है ही नहीं — वह क्षण है जब तीर्थयात्री खाना छोड़कर खिलाना आरंभ करता है। नगर की अन्नदान परंपरा — अन्न का दान — यहाँ दानों में सर्वोच्च मानी जाती है; शास्त्र कहते हैं कि यह अन्य सब दानों से ऊपर है, क्योंकि भूख वह एकमात्र पीड़ा है जो न कोई विकल्प स्वीकारती है, न विलंब। अवसर सर्वत्र हैं, हर नाप के: अन्नपूर्णा के अन्नक्षेत्र-कार्यालय में योगदान कीजिए और आपका दान उसी दिन थालियाँ बन जाता है; किसी घाट-किनारे आश्रम या छोटे मंदिर में भंडारा कराइए — परिवार प्रायः माता-पिता के श्राद्ध, किसी स्वास्थ्य-लाभ या सीधी कृतज्ञता के निमित्त यह करते हैं; या तुरंत और सीधे कीजिए — गरम कचौड़ी के दोनों की थाक लीजिए और घाटों पर रहने वाले भस्म-रमाए साधुओं और निराश्रित वृद्धों को दीजिए — सिक्के गिराकर नहीं, हाथ जोड़कर। हमारे अनेक परिवार अब अपनी हर नियोजित यात्रा में एक भंडारा जोड़ते हैं, और बाद में लगभग एक ही वाक्य में कहते हैं — यात्रा का वही प्रहर साथ रहेगा। अन्नपूर्णा की नगरी में यह तीर्थयात्रा का परिशिष्ट नहीं है। यह स्वयं तीर्थयात्रा है — अपने सबसे ग्रहणीय रूप में।

दर्शन के दिनों में क्या टालें

काशी उदार है, और उदारता को विवेक चाहिए। ये वे ईमानदार सावधानियाँ हैं जो हम हर परिवार को देते हैं — स्वास्थ्य-निरीक्षक नहीं, घर के बड़े के भाव से:

• बिना माँगे भाँग। ठंडाई निर्दोष है; भाँगवाली ठंडाई नहीं — और कुछ पटलों पर हरा संस्करण मुस्कान के साथ बढ़ा दिया जाता है। दर्शन के दिन उत्तर सरल और संपूर्ण है: केवल सादी ठंडाई, और स्पष्ट पूछकर। बुज़ुर्ग यात्री और औषधि पर चल रहे लोग पर्व-रिवाज़ के बावजूद प्रयोग करें ही नहीं।
• दर्शन से पहले भारी भोजन। विश्वनाथ की पंक्ति, दोपहर की धूप और पूड़ी-सब्ज़ी से भरा पेट — बुरे संगी हैं। अनेक यात्री पुराना अनुशासन रखते हैं — हल्के पेट या व्रत में पहले दर्शन, भोज बाद में — और इस परंपरा में व्यावहारिक विवेक है। निर्जला या फलाहार व्रत रखते हों तो गलियों के फलवाले और आपका होटल सहज साथ देंगे; यात्रा की योजना के समय हमें बता दीजिए, रसोइयों तक बात पहुँच जाएगी।
• कटे फल, सड़क का पानी और अति-साहस। यात्री के सामान्य नियम उन दिनों दुगुने लागू होते हैं जब पंक्ति के घंटे दाँव पर हों: केवल बोतलबंद या छना पानी, फल वही जो स्वयं छीलें, चाट संध्या को व्यस्त ठेलों से — दर्शन-पूर्व जुए की तरह नहीं — और सबसे भारी प्रयोग यात्रा की अंतिम रात के लिए।
• प्याज़-लहसुन, यदि नियम रखते हों। दर्शन के दिनों में पूर्ण सात्विक अनुशासन रखने वाले परिवार परोसने से पहले पूछ लें — मंदिरों के निकटतम भोजनालय प्रायः बिना बनाते हैं, पर नए कैफ़े नहीं; "बिना प्याज़-लहसुन" वाक्य सर्वत्र समझा जाता है।
• मंदिर-गलियों के बंदर, अंत में, लावारिस प्रसाद पर प्राचीन अधिकार रखते हैं। लड्डू के डिब्बे कपड़े के झोले के भीतर रखिए — हाथ में झुलाते हुए नहीं।

एक दर्शन-दिवस, विधिपूर्वक खाया हुआ

सब जोड़ें तो काशी में तीर्थयात्री का भोजन-दिवस एक अनुष्ठान की तरह चलता है: व्रत या लगभग व्रत में जागरण; देह के हल्के रहते भोर की नौका और दर्शन; अर्जित जलपान के रूप में कचौड़ी-जलेबी और कुल्हड़ की चाय; ऋतु दे तो मलइयो; दिन के असली भोजन के रूप में अन्नक्षेत्र या सात्विक थाली, और उसके बाद वह विश्राम जिस पर हम कभी ज़ोर देना नहीं छोड़ते; संध्या आरती — हाथ में दीये के सिवा कुछ नहीं; कोमल रात्रि-भोजन; मिठाई के स्थान पर प्रसाद; आशीर्वाद के रूप में पान। दो दिन इस रीति से खाइए और वह समझ आ जाएगा जो कोई भोजन-सूची नहीं सिखा सकती — कि अन्नपूर्णा की नगरी में कृतज्ञता से किया गया हर भोजन अपने आप में एक छोटा दर्शन है। हम अपनी हर काशी यात्रा में भोजन, व्रत और भोजन-गलियों की सैर की योजना साथ रखते हैं — क्योंकि भूखे यात्री को घंटियाँ सुनाई नहीं देतीं। अन्नपूर्णे सदापूर्णे। हर हर महादेव।